Emulsifikasi Pada Proses Pengolahan Pangan

Emulsi merupakan campuran dari dua jenis bahan yang tidak saling campur dimana terdapat bahan yang terdispersi (tersebar secara acak) ke dalam bahan yang lain sebagai bahan pendispersi. Jenis-jenis emulsi antara lain sebagai berikut:

  • Emulsi gas (aerosol cair).
  • Emulsi cair.
  • Emulsi padat.

Terdapat beberapa tipe emulsi untuk bahan minyak dan air yaitu sebagai berikut:

a. Emulsi minyak ke dalam air, di mana minyak disebarkan ke dalam air atau O/W (Oil/ Water). Contoh pada produk es krim.

b. Emulsi air ke dalam minyak, di mana air didistribusikan merata ke dalam minyak atau W/O (Water/Oil). Contoh pada produk butter dan margarin.

c. Emulsi air ke dalam minyak dan ke dalam air lagi atau sebaliknya yang disebut tipe W/O/W (Water/Oil/Water) atau sebaliknya yaitu tipe O/W/O (Oil/Water/Oil). Contoh pada bubuk cokelat sulit dalam air maka dengan perlakuan khusus cokelat cair (bubuk coklat dalam minyak cokelat) dilarutkan ke dalam air sehingga terjadi proses emulsi.

Emulsifier merupakan zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus

yaitu gugus polar dan gugus nonpolar. Pada gugus nonpolar, emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi). Adapun air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.

Emulsifikasi Pada Proses Pengolahan Pangan

Secara umum emulsifier dibedakan menjadi dua yaitu sebagai berikut:

a. Emulsifier alami berupa telur (kuning telur dan putih telur), gelatin, kedelai, tepung kanji, dan susu bubuk.

b. Emulsifier buatan berupa gliseril monostearat, ester dari asam lemak sorbitan (SPANS) yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak dan ester. Hal tersebut dari polioksietilena sorbitan dengan asam lemak (TWEEN) dapat membentuk emulsi minyak dalam air.

Keuntungan menggunakan emulsifier adalah sebagai berikut:

  1. Lebih ekonomis, bahan telur bisa dikurangi.
  2. Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam oven.
  3. Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat mengembang.
  4. Membuat cake lebih halus dan lembut.

Kerugiannya adalah apabila penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya.

Tinggalkan Balasan